Süprem Sosu

Mantarların saplarındaki topraklı bölüm kesilip atılır. İnce zarları soyulur, bol akarsuda yıkanır, limonlu suyun içinde tutularak ince dilimlere kesilir.İnce kıyılmış soğan 30 gram yağda kavrulur. Soğanlar renk değiştirmeye başlayınca suları süzülen mantarlar katılır. Tuzu, biberi serpilir 4-5 dakika karıştırılarak kavrulur. Sonra üzerine şarap dökülür ve pişmeye bırakılır. Mantarların pişmesi için kaptaki su yetmezse azar azar sıcak su ya da tavuk suyu katılır. Mantarlar iyice pişince tahta bir kaşıkla ezilir ve sos süzgeçten geçirilir. Artan yağla un karıştırılır. Buna, tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırırken iki bardak tuzlu sıcak tavuk suyu ( ya da beyaz sığır eti suyu) azar azar katılır. Yarım tutar kadar rendelenmiş cevizi bevvayla yeteri kadar karabiber ve kıyılmış bir demet maydanoz da serpildikten sonra çabuk çabuk karıştırılarak bu taban sosu ( Velute Sos) kaynatılır. Sos kaynamaya başlayınca ateşin ısısı iyice hafifletilir ve böylece bir saat kaynatılır. ( Bu bir saatlik kaynama sırasında sos mümkün olduğu kadar çok karıştırılmalıdır.) Sonunda ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür ve yine ateşe oturtulur. İçine süzülmüş mantar sosu da katılır. Tadına bakılır. Gerekirse biraz daha tuz ve biber serpilir. İyice karıştırılırken sıcak süt yada çiğ krema katılır.Kısa bir süre sonra kaynatılır. Koyu olmayan bir muhallebi kıvamına gelince yemeğe dökülmek üzere ateşten indirilir. Genel olarak bu sos tavuk yemeklerinde kullanılmaktadır.