Parizyen Sosu

Mantarların saplarındaki topraklı bölümler kesip atılır. İyice yıkanıp zarları da çıkarıldıktan sonra limonlu suda tutularak ince dilimlere kesilir. İnce ince doğranmış soğan iki çorba kaşığı tereyağıyla bir kuşaneye konur ve hafif ateşte öldürülür. Soğanların rengi değişmeden suları süzülen mantarlar kuşaneye atılır.Tuzu, biberi serpilir yarım bardak da beyaz şarap döküldükten sonra kuşanenin kapağı örtülür ve orta ısıdaki bir ateşe konur, pişirilir. Gerekirse biraz sıcak su ya da et suyu katılır. Böylece bu sos pişdiğinde 1 desilitrelik bir sıvı elde edilmelidir. Artan ikibuçuk çorba kaşığı tereyağıyla un karıştırılır. Buna tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırırken ılık iki bardak beyaz sığır eti suyu azar azar katılır. Bir tutam rendelenmiş cev-zi bevvayla yeteri kadar karabiber ve kıyılmış maydanozlar da serpildikten sonra çabuk çabuk karıştırılarak sos kaynatılır. Ateşin ısısı iyice hafifletilir ve böylece bu taban sosu bir saat kaynatılır. ( Bu bir saatlik kaynama sırasında sos mümkün olduğu kadar çok karıştırılmalıdır.) Sonuçta ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan soğuk et suyunun içine yumurtaların sarıları karılır. Bu karışım telle iyice çırpılır. Sonra iyice ezilerek süzgeçten geçirilmiş olan mantarların suyu, çırpılmakta olan yumurtalı et suyuna katılır. Karışım bir kuşaneye konur. Tuzu, bireri serpilir bir-iki damla limon suyu katılır ve kuşane çok hafif bir ateşe oturtulur ve tahta bir kaşıkla durmadan karıştırılır. Bu arada karışımı azar azar taban sosu katılır.Karıştırmaya ara vermeksizin krema da katıldıktan sonra yine karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Sos koyulaşmaya başlayınca çok ince bir süzgeçten ya da bir tülbentten geçirilerek süzülür. Böylece hazır bir duruma getirilen Parizyen sosu Fransız’ların en gözde ve itibarlı salçalarından biridir. Genel olarak beyaz etlerde ve özenilerek yapılan yemeklerde kullanılır.